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佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡...,一提起这些菜品,不少人已经是味蕾打开。闽菜作为福州的记忆名片,其味道早已深入人心。为了弘扬闽菜文化,让旧味呈现。近日,一场千岁宴在福州三坊七巷文儒闽菜馆举办。

佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所研创。制作这道美食,工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起。

佛跳墙制作技艺第七代传承人罗世伟:这么多原料加在一起,风味很重,加上酒很香。在制作上如果没有按照一定技术含量去做,你把鸡、鸭、猪脚都放进去煮,一定很油腻,很浓厚,佛跳墙制作不断改进研究,吃起来又不油腻,又很香,汤又浓厚,在营养上有胶原蛋白,起到美容、延寿的作用。

除了佛跳墙外,鸡汤汆海蚌、雀巢香螺片、干炸龙凤腿、清炒龙虾片、蟳肉鸳鸯菜等经典闽菜也轮番上场,其中不少闽菜如今已经十分少见。

福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰:灵芝恋月蝉这个菜肴,也是闽菜中要失传的菜肴,目前福建省只有两位到三位的大师会制作这道菜肴, 它对食材的选择,对火候的使用都非常讲究,它是一道诗情画意的菜肴,灵芝代表吉祥、长寿,月蝉代表美好,把两个美好寓意结合起来的菜肴,灵芝是用花菇,面上有花纹的叫花菇,花菇经过泡发、腌制,去掉花菇的味道以后,用浓汤上蒸笼,大概蒸一个小时左右,味道渗透进去、晾干,然后抹上虾胶的馅,做成灵芝的形状,月蝉就更复杂了,+蛋不是一般的蛋,太新鲜的蛋也会粘,太久的蛋煎出来会裂掉,对蛋的选择有讲究,蛋清加上一定比例的食材,用锅勺来煎,煎半熟以后,把虾仁放上去,另外一个面盖过来,做成玉蝉的形状。还有修边,点缀两个须,须是用火腿上最好的部位,黄肉的部位剪成两个须插进去,做成玉蝉的须。

据了解,"名厨制作千岁宴·传承闽菜千秋业"的活动,是由17位年龄总和达1307岁的闽菜大师联手烹饪24道经典闽菜。这是闽菜目前最强阵容的集合,也是闽菜史上一场空前的盛典。17位闽菜大师中,不少已年过古稀,年龄最大的姚信锐已85岁。

福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰:烹饪大师经常聚集在一起,这些老大师一辈子从事烹饪工作,热爱烹饪工作,都想找一个合适的时机,聚在一起,把各自拿手的传统闽菜汇集,借这个机会,对闽菜技艺文化进行推广宣传,让大家感受到闽菜文化。

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传承经典闽菜文化 17位闽菜大师联袂打造"千岁宴"

2018-01-30 11:21   福州广播电视台《@新闻110》  

佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡...,一提起这些菜品,不少人已经是味蕾打开。闽菜作为福州的记忆名片,其味道早已深入人心。为了弘扬闽菜文化,让旧味呈现。近日,一场千岁宴在福州三坊七巷文儒闽菜馆举办。

佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所研创。制作这道美食,工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多,要充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起。

佛跳墙制作技艺第七代传承人罗世伟:这么多原料加在一起,风味很重,加上酒很香。在制作上如果没有按照一定技术含量去做,你把鸡、鸭、猪脚都放进去煮,一定很油腻,很浓厚,佛跳墙制作不断改进研究,吃起来又不油腻,又很香,汤又浓厚,在营养上有胶原蛋白,起到美容、延寿的作用。

除了佛跳墙外,鸡汤汆海蚌、雀巢香螺片、干炸龙凤腿、清炒龙虾片、蟳肉鸳鸯菜等经典闽菜也轮番上场,其中不少闽菜如今已经十分少见。

福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰:灵芝恋月蝉这个菜肴,也是闽菜中要失传的菜肴,目前福建省只有两位到三位的大师会制作这道菜肴, 它对食材的选择,对火候的使用都非常讲究,它是一道诗情画意的菜肴,灵芝代表吉祥、长寿,月蝉代表美好,把两个美好寓意结合起来的菜肴,灵芝是用花菇,面上有花纹的叫花菇,花菇经过泡发、腌制,去掉花菇的味道以后,用浓汤上蒸笼,大概蒸一个小时左右,味道渗透进去、晾干,然后抹上虾胶的馅,做成灵芝的形状,月蝉就更复杂了,+蛋不是一般的蛋,太新鲜的蛋也会粘,太久的蛋煎出来会裂掉,对蛋的选择有讲究,蛋清加上一定比例的食材,用锅勺来煎,煎半熟以后,把虾仁放上去,另外一个面盖过来,做成玉蝉的形状。还有修边,点缀两个须,须是用火腿上最好的部位,黄肉的部位剪成两个须插进去,做成玉蝉的须。

据了解,"名厨制作千岁宴·传承闽菜千秋业"的活动,是由17位年龄总和达1307岁的闽菜大师联手烹饪24道经典闽菜。这是闽菜目前最强阵容的集合,也是闽菜史上一场空前的盛典。17位闽菜大师中,不少已年过古稀,年龄最大的姚信锐已85岁。

福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰:烹饪大师经常聚集在一起,这些老大师一辈子从事烹饪工作,热爱烹饪工作,都想找一个合适的时机,聚在一起,把各自拿手的传统闽菜汇集,借这个机会,对闽菜技艺文化进行推广宣传,让大家感受到闽菜文化。

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